슬기로운 차 생활

차 구분하기 

‘차(茶)’는 차나무의 잎을 따서 만든다. 우리가 흔히 녹차라고 하는 것이 차나무의 어린 찻잎으로 만든 차다. 이 찻잎으로 인도나 스리랑카, 인도네시아 등의 차 산지에서는 홍차를 많이 만들고, 한국과 일본은 녹차가 많으며, 대만은 청차가 많고, 중국은 녹차를 비롯해 백차, 황차, 청차, 홍차, 흑차 등 다양한 가공 방식으로 만든 차를 생산한다. 이는 기후와 풍토에 따라 서식하는 차나무의 품종이 다양하기도 하고, 오랜 역사와 함께 가공 방식이 세분화되면서 품종 개발도 함께 발전했기 때문이기도 하다. 즉, 녹차를 만들기에 적합한 품종과 우롱차로 알려진 청차, 보이차 등에 적합한 품종은 다를 수 있으며 이러한 차문화는 나라와 지역의 역사와 함께 이어지고 있다.   

이에 반해, 찻잎이 아닌 것으로 만든 차도 있다. 흔히 우리나라는 집에서 녹차보다 보리차나 옥수수차를 끓여 마셨고, 유자나 생강을 넣어 청으로 담가 즐기기도 한다. 티백으로 우려 마시던 캐모마일차 등 허브차 등을 포함해서 차 아닌 차에 해당한다. 다시 말해, 차는 크게 둘 중 하나다. 찻잎으로 만든 ‘차인 차’와 찻잎이 아닌 잎이나 허브, 꽃 또는 열매, 곡물 등으로 만든 ‘차 아닌 차’다. 차 아닌 차는 흔히 ‘대용 차’라고도 하며 원물의 종류에 따라 허브차 또는 꽃차라고 불린다. 그리고 찻잎과 대용 차를 혼합하거나 에센셜 오일을 첨가한 블렌딩 차도 있다. 요즘 다양한 재료가 블렌딩 해서 만든 차를 비롯해, 베리에이션 된 차 음료, 베이커리 및 디저트에 활용하는 등 차의 활용도 다양하다. 

차 만드는 과정  

차를 만드는 것을 ‘제다’라고 한다. 각 다원에서는 고유의 제다법을 통해 맛∙향∙색이 다른 차를 선보이고 있다.

1. 채엽(採葉): 차를 만들 찻잎을 따는 과정으로 봄부터 가을까지 이루어진다. 우리나라의 녹차는 첫물차(4월말~5월초), 두물차(6월경), 세물차(7월경)로 나뉘기도 한다. 가장 어린 찻잎은 일일이 손으로 채취해서 만드는 첫물차(우전∙세작)는 맛과 향이 뛰어나 녹차에서는 최상품으로 알려져 있다. 백차는 솜털이 난 어린 싹만 따서 만든다. 채엽 시기가 늦어질수록 찻잎이 커지고 쓰고 떫은 맛이 더해져서 6월경의 찻잎은 산화 발효차(홍차)를 만들기 적당하다. 

2. 살청(殺靑): 찻잎에 고온의 열을 가해서 폴리페놀 산화 효소의 활성을 파괴해 산화가 일어나지 않도록 하는 과정이다. 가열 방법으로는 덖기, 찌기, 굽기, 볶기 등이 있는데 전 세계적으로 덖기와 찌기가 주를 이룬다. 6대 다류 중 홍차와 백차를 제외한 차에 행해지고 있다. 

3. 유념(揉捻): 열을 가하거나 말린 찻잎을 비벼서 성형하는 과정으로 찻잎의 수분을 균일하게 하고 세포조직을 적당히 파괴해 차의 성분이 물에 잘 우러나오도록 한다. 녹차와 같은 비발효차의 경우 특히 더 오랜 시간 공을 들여야 한다. 

4. 위조(萎凋): 차의 생엽을 시들게 해서 수분을 말리는 것으로 국내 다원에서는 ‘시들리기’라고도 한다. 홍차 또는 반발효차(청차)에서 독특한 향기를 생성하고 잎을 부드럽게 만드는 과정이다. 실내위조와 일광위조가 있으며 각 공정에 따라 차의 맛과 향이 결정된다. 

5. 주청(做靑): 찻잎을 시들리는(위조) 과정에서 중간중간 채반을 흔들고 뒤집어 주어 산화발효를 촉진시키는 과정으로 ‘요청(搖靑)’이라고도 한다. 청차의 독특한 향미를 내는 중요한 공정이다.  

6. 민황(悶黃): 황차를 만들 때 가장 중요한 공정으로 살청과 유념을 거쳐 습기가 있는 상태의 찻잎을 천이나 종이에 싸서 상자에 넣고 약간의 미생물 발효를 일으키도록 놔둔다. 이 과정에서 찻잎이 황색을 띠게 된다.  

7. 발효(醱酵): 차의 발효에는 산화발효와 미생물발효가 있다. 산화발효는 비비는(유념) 과정을 통해 산화가 촉진되면서 풍미를 갖게 되는 과정으로 홍차는 완전 산화, 청차의 경우 15~70%의 산화로 만들어진다. 미생물발효는 살청한 후 습기가 남아 있는 찻잎을 켜켜이 쌓아 곰팡이가 번식하도록 하여 자연스럽게 후발효가 일어나도록 하는 것으로 흑차를 만드는 주요 공정이다. 황차에서도 미미한 미생물발효가 일어난다. 

8. 건조: 차의 향미를 오래 보존하기 위해서 찻잎을 말리는 과정이다. 잎차의 경우 가열을 통해 건조하고 고형차(떡차)는 햇빛에서 장시간 건조가 이루어진다.